Baluarte International: Maissorten aus den Anden Argentiniens

Der „Baluarte“ Maissorten aus den Anden Argentiniens.

Im Jahr 2001. schlägt Slow Food Italien dem Ing. Hugo Cetrangolo der Agrarfakultät der Universität von Buenos Aires das Schaffen eines Baluartes in Argentinien vor, welches die Entwicklung eines traditionellen Erzeugnisses, welches vom aussterben Bedroht ist, zu entwickeln.

Die Auswahl ist zurückgefallen auf Mais, das am meisten gebrauchte Nahrungserzeugnis der indigenen Gemeinschaften in Südamerika. Dort ist sein Ursprung. Eine breite Vielfalt von natürlich entwickelten Maissorten aus Mexiko bis Argentinien und später über die Jahrhunderte hinweg durch den Menschen domestiziert, sind bis zum heutigen Tag gelangt. Nun findet ein schneller Verlust der Biodiverstität statt, als Konsequenz der kommerziellen Entwicklung von Maissorten, mit Selektion auf einen höheren Ertrag und Gleichförmigkeit in der Produktion. Sie lässt jedoch die eigenen Charakteristiken dieser duzenden von traditionellen Sorten beiseite, welche auch Eigennutzung jeder Einzelnen zulässt.

In den Tälern von Calchaquies wird eine große Vielzahl an indigenen Maissorten angebaut, die einer breiten Palette an kulinarischen Erzeugnissen und Getränken ihren Ursprung geben. Es sind Spiegelungen tausendjahre alter Kulturen und von Generation zu Generation vererbter Traditionen.

Der Ingenieur Julian Camara Hernandez, Professor am Lehrstuhl für landwirtschaftliche Botanik an der Universität von Buenos Aires, arbeitet schon seit über 40 Jahren an Studien und an der Erhaltung von indigenen Maissorten in verschiedenen Provinzen Argentiniens sowie in anderen Ländern Südamerikas. Diese Arbeiten, die ihm erlaubt haben 17 verschiedene Maissorten zu identifizieren, sind in zahlreichen wissenschaftlichen Publikationen erwähnt, sie haben aber auch eine starke lokale Rückführung durch die Arbeit mit kleinen Erzeugern, sowie im Zusammenhang mit dem Gebrauch dieses Erzeugnisses als traditionelle Nahrung in diesen Gemeinschaften erfahren.

Mit der Unterstützung von Slow Food nebst den Lehrstühlen für Agarnährsysteme und landwirtschaftliche Botanik der erwähnten Agrarfakultät, sowie Erzeugern aus dem Norden Argentiniens, konnte eine intensive Arbeit zur Erhaltung dieses Erzeugnisses durchgeführt werden, mit dem Ziel, unser durch jahrhunderte lange Praxis des traditionellen Anbaus als Kulturgut zu schützen und zu fördern.

Um diese Aufgabe zu erfüllen, wurden autochthone Maissorten aus der Provinz Catamarca ausgesucht. Das Projekt wurde in der Lokalität San Jose realisiert, welche sich in den Tälern Calchaquies befindet.

Es bildete sich eine Gruppe von Erzeugern, koordiniert durch den Ing. agr. Juan Caseres, welche die Aufgabe der Saat initiierten. Es wurden drei Sorten benutzt, ausgewählt auf Grund ihrer alternativen Kocheigenschaften. Es waren: Capia, Amarillo Socorro und Blanco Criollo.

Bei der Aufzucht des Maises, lag die Betonung auf dem Herabsetzen von chemischen Produkten auf das mögliche Minimum und sicheren Lagerbedingungen.

Sofort wurde an verschiedenen Entwicklungen des Erzeugnisses auf verschiedene Weise gearbeitet. Zuerst wurde die Betonung auf den kulinarischen Gebrauch gelegt. Hierfür wurde in die Gruppe die Leiterin Ing. agr. Majú Bacigalupo eingegliedert. Sie versuchte die kulinarischen Traditionen der Region mit den Bedingungen des modernen Lebens zu vereinen. Parallel wurden andere neue Rezepte kreiert, Maissorten der Anden wurden in Salate sowie in andere modernere und in der regionalen Gastronomie weniger gebräuchliche Gerichte integriert. 

Für die Entwicklung des institutionellen Bildes, der Präsentation und Typ der Behälter wurde die Industriedesignerin Maria Sánchez miteinbezogen, der es gelungen ist, ein angemessenes Bild für den europäischen Konsumenten zu erreichen. Der Wert der lokalen Traditionen wurde hervorgehoben. Es wurden verschiedene Skizzen von Logotypen unter Einbeziehung der Produzenten vorgelegt, die sich für die entschieden, mit der sie sich am meisten identifizierten.

Berücksichtigend, dass entschieden wurde das Produkt für ein gehobenes Marktsegment zu positionieren, wurde bevorzugt mit einem Behältnis von 500 gr. zu arbeiten. Zunächst wurden trapezförmige Schächtelchen entwickelt und später im Jahre 2003 wurde entschieden die Verpackung zu ändern und die Pappschächtelchen wurden durch Leinenbeutel mit einem Pappetikett ersetzt. Diese Entscheidung wurde gefällt, um die lokale Handarbeit zu steigern, da die Herstellung der Beutel durch die gleichen landwirtschaftlichen Familien realisiert wird.

So wurde auch beschlossen das Sortiment, um eine Packungsgröße von 5 kg für Restaurants, zu erweitern.

Die Organisation der Erzeuger ist eine der wichtigsten Aufgaben, die in diesem Projekt realisiert wurde. Mit dem Interesse von einigen lokalen Erzeugern wurde gerechnet. Später, dank der realisierten Aufgaben von Ing. Juan Cáseres, konnte eine stabile Gruppe mit 15 Erzeugern geformt werden, welche in das Programm ländlicher Wandel des INTA integriert wurde.

Die Erzeuger gründeten im Jahr 2003 den Verein der Erzeuger von argentinischem Mais aus den Anden (Asociación de Productores de Maíz Andino Argentino), statuiert als gemeinnütziger Verein bürgerlichen Rechts. Diese NGO verleiht ihnen einen institutionellen Rahmen, den das Projekt benötigt.

Die Förderung des Produktes ist unterschiedlicher Natur, hauptsächlich durch das „convivium“ Slow Food Buenos Aires Nord und Punto Slow Food Buenos Aires durch Kostproben, Teilnahme an nationalen und internationalen Gastronomiemessen durch Slow Food, Einladung von spezialisierten Journalisten und durch die Zeitschrift Slow Food Argentinien.

Kontakt: hcetrangolo(at)yahoo.com, dominguezparisandres(at)yahoo.com.ar